Kolbasa va dudlangan go'sht mahsulotlari

Kolbasa va dudlangan go'sht mahsulotlari. Kolbasa mahsulotlari. Qoramol, cho'chqa, kamdan-kam qo'y, ot, uy parrandalarining go'shti, quyon, shuningdek, cho'chqa yog'i, ba'zan boshqa turdagi hayvon yog'lari kolbasa ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo bo'lib xizmat qiladi. Cho'chqaning yog'siz, kam yog'li va yog'li go'shtidan foydalaniladi. yog'siz cho'chqa go'shti- faqat muskul to'qimalaridan iborat go'shtdir; kam yog'liligida 30 - 35% i yog'liligida esa uning 50% dan ko'prog'i yog'dan iboratdir. Kolbasa tarkibida uning turi va naviga qarab, kalla-pochalar, tarkibidan oqsil-fibrin olib tashlangan qon, sariyog', tuxum, sut, bug'doy uni, kraxmal, yorma, ta'm berish uchun esa - tuz, qora va xushbo'y murch, qand, muskat yong'og'i, lista mag'zi, qalam-pirmunchoq, kardamon, sarimsoq piyoz, konyak, ba'zi vinolar (kagor, modera) bo'ladi. Go'shtning rangini saqlash uchun qiymaga sela qo'shiladi. Kolbasani tayyorlash: go'shtni tayyorlash, tozalash, chopish, dastlabki to'g'rash, tuzlash, go'shtning etilishi, qiyma qilish, qiymani po'stga tiqish, bog'lash, cho'ktirish, qovurish, pishirish, dudlash va quritish kabi operatsiyalarni o'z ichiga oladi. Barcha kolbasa mahsulotlari qo'yidagi guruhlarga bo'linadi: qaynatilgan kolbasalar, sosiskalar va sardelkalar; qiymali va liver kolbasalar; go'sht nonlari; pashtetlar; zeltslar; studen; chala dudlangan va dudlangan kolbasalar. Bu mahsulotlar xom ashyosi, tayyorlash usuli va tashqi bezalishlariga qarab bir-biridan farq qiladi. Qaynatilgan kolbasalarni tayyorlash jarayonida qovuriladi va qaynatiladi. Batonlarning yo'g'onligiga qarab, bu kolbasalar 65 - haroratda yarim soatdan to ikki soatgacha qovuriladi. Qovurish jarayonida po'stidagi mayda teshikchalar berkiladi. Qiyma esa yog'ochning to'la yonmasligi natijasida kerakli rangga kiradi, o'ziga xos ta'm va xushbo'y hid hosil qiladi. So'ngra kolbasalar 10 - 15 daqiqadan to 2,5 soatgacha 70 - haroratda to batonning ichki harorati ga etguncha qaynatiladi. Sosiska va sardelkalar qaynatilgan kolbasalar turiga kiradi, chunki ularni tayyorlash usuli ham qaynatilgan kolbasalar tayyorlash usuliga o'xshaydi. Ular qaynatilgan kolbasalardan qiymadagi yog' o'rniga kam yog'li cho'chqa go'shti solinishi bilan farq qiladi; qiyma juda yupqa qilib maydalanadi va qo'yning sosiskaga mos ingichka ichaklariga unchalik zich qilmay solinadi. Sosiska o'rtasidan kanop bilan bog'lanmaydi, balki har 10- 15 sm orasida burab qo'yiladi. Sardelkalar birmuncha yo'g'on ichaklarga tiqiladi. Hozirgi vaqtda sosiskalar tayyorlashda qo'y ichagi o'rniga plyonkalar ishlatiladi. Sosiskalar faqat cho'chqa, mol yoki qo'y go'shtining o'zidan yoxud cho'chqa va mol go'shti aralashmasidan tayyorlanishi mumkin. Tayyorlash usuliga ko'ra sosiskalar qaynatilgan va xom sosiskalarga, sifatiga ko'ra esa oliy va 1-navlarga bo'linadi. Oliy navga cho'chqa go'shtidan tayyorlangan sardelkalar, sutli (molochnaya), qaymoqli (slivochnaya) va Lyubitelskiy sardelkalar, cho'chqa go'shtidan tayyorlangan sosiskalar; 1-navga- Russkie, mol hamda qo'y go'shtidan tayyorlangan sosiskalar, xom sosiskalar va mol go'shtidan tayyorlangan sardelkalar kiradi. Qiymali kolbasalar a'lo nav go'shtdan unga tuxum va sariyog' qo'shib tayyorlanadi. Qiymali kolbasalarning ba'zi xillariga maydalangan lista va topalchalaridan ...