Saqlashda boradigan biokimyoviy o'zgarishlar

Saqlashda boradigan biokimyoviy o'zgarishlar Reja 1. Saqlashda boradigan biokimyoviy o'zgarishlar. 2. Xom ashyoni saqlash davrida kimyoviy tarkibining o'zgarishi. 3. Kraxmal saqlovchi xom ashyoni saqlashda mikroorganizmlar roli. 4. Melassani qabul qilish va saqlash. Saqlashda boradigan biokimyoviy o'zgarishlar Malumki don tirik organizmdir. U o'z hayot faoliyatini saqlab turish uchun malum miqdordagi doimiy energiyani talab qiladi. Ushbu energiya organik moddalar, asosan, geksozalarning oksidlanishi - nafas olish va bijg'ish jarayonida ATF shaklida hosil qilinadi. Nafas olish. Nafas olishda quyidagi o'zgarish boradi S6N12O6 + 6O2 = 6SO2 + 6N2O Nafas olish murakkab o'zgarishlar orqali boradi. Jarayon pirouzum kislotasi hosil bo'lishi va Ushbu kislotaning uchkarbon kislotalar sikli orqali o'zgarishga uchrashi bilan boradi. Pirouzum kislotasining to'liq oksidlanishidan uglerod angidridi va vodorod hosil bo'ladi. Vodorod havo kislorodi bilan birikib suv hosil qiladi. Bir molekula geksozaning oksidlanishidan 2872 kJ energiya hosil bo'ladi. Ushbu energiyaning 36 %-i ATF shaklida to'planadi. Spirtli bijg'ish. Spirtli bijg'ish quyidagi reaksiya orqlai ifodalanadi: S6N12O6 = 2SN3SN2ON + 2SO2 Ushbu jarayon ham murakkab o'zgarishlar orqali amalga oshadi va 234 kJmol miqdorida energiya ajraladi. Ushbu energiyaning faqatgina 25 % makroergik bog'lar ko'rinishida to'planadi. Nafas olish va spirtli bijg'ish jarayonlari bir-biri bilan chambarchas bog'liq bo'lib, u yoki bu jarayonning ustun kelishi muhitda kislorod mavjudligidan bog'liq. Biroq aksariyat organizmlarda uglevodlarning aerob parchalanishi boradi. Nafas olish jadalligi deb vaqt birligi ichida malum miqdordagi organizm chiqargan uglerod angidridining milligramda ifodalangan qiymatiga aytiladi. Masalan, don naas olishining jadalligi deganda dondagi 100 g quruq moddaning bir kecha-kunduzda ajratib chiqargan uglerod angidridining milligram miqdori tushuniladi. Don turli qismlarining nafas olish jadalligi turlicha. Mo'rtakda namlik miqdori yuqori bo'lgani uchun u jadalroq nafas oladi. Donning nafas olish jadalligi, asosan, namlik va haroratdan bog'liq. Harorat ortishi bilan nafas olish jadalligi ham ortadi. Harorat qiymati 55 oS bo'lganda nafas olish jadalligi maksimumgacha etadi. Haroratning ushbu qiymatdan ortishida oksidlanish-qaytarilish fermentlarining inaktivatsiyasi tufayli nafas olish jadalligi pasayadi va, nihoyat, batamom to'xtaydi. Nafas olish jarayoning minimal qiymati don namligi kritik ko'rsatgichidan ortmaganida va iloji boricha past harorat bo'lganda kuzatiladi. Nafas olish jarayoning umumiy tenglamasidan ko'rinib turibdiki, yutilgan bir hajm kislorodga 1 hajm uglerod angidridi ajralib chiqishi kerak. Yani nafasolish koeffitsiyenti deb nomlangan SO2O2 nibat qiymati birga teng. Muhitga havo kelishi chegaralanganda va sezilarli ravishda anaerob nafas olish boshlanganda nafs olish koeffitsiyenti qiymati ortadi. Nam don saqlanganda esa rivojlanishlari qulay sharoit yaratilgan aerob mikroorganizmlar rivojlanishi tufayli ushbu koeffitsiyent qiymati kamayadi. Xom ashyoni saqlash davrida kimyoviy tarkibining o'zgarishi Odatda, yangi yig'ib olingan kraxmal saqlovchi xom ashyoda sintezlanish jarayonlari to'liq tugamagan bo'ladi. Bularda yig'ib ...